Андрей Дромов: «Поварское ремесло — это искусство»

20.05.2016 18:57
Андрей Казарян
2 831

Мы решили взять интервью у бренд шеф-повара одного из лучших ресторанов Одессы.

Андрей Дромов — бренд-шеф и управляющий ресторана «Будапешт», а также ведущий передач на национальном телевиденье. Сейчас в его жизни царит идиллия — у Андрея есть любящая жена, дети и работа, о которой он мечтал с самого детства. Но его шествие на вершину кулинарного мира не было простым. О перепетиях этого пути, а также о наградах, которые открываются за каждым новым витком, читайте в нашем интервью.

Андрей, расскажи про своё детство

У меня было очень интересное детство, благодаря брату, который был старше на 10 лет. Он всё время какие-то интересные игры и развлечения. Наверное, я очень быстро повзрослел, потому что достаточно часто оставался дома один: родители на работе, брат тоже на работе или на учёбе. Конечно, это не могло не отразиться на моих кулинарных началах. Я всё время старался что-то приготовить. Помню, что у меня была огромная кулинарная книга, датированная 56 годом, которую папа мне недавно подарил. Это был толстенный талмуд со множеством интересных рецептов. Я крайне расстраивался в детстве, ведь мне всё время не хватало каких-то ингредиентов: то маргарина, то ещё чего-то… Но в один день у меня всё сложилось удачно и я приготовил первую в своей жизни шарлотку. Она немного вылезла из формы, поэтому пришлось затолкать её назад лопаткой.

В целом, всё детство у меня было очень крутое. Могу провести интересную параллель. Недавно, я услышал фразу от своего старшего сына, которую мечтает услышать каждый папа. Сейчас ему 8 лет и я старался сделать его детские годы ещё лучше, чем они были у меня. Это непростая задача, ведь моё детство было очень насыщенным — пионерские лагеря, школы, тренировки, плавание, карате, бокс, стрельба, бадминтон, теннис — чем я только не занимался. И вот, мой сын однажды сказал мне: «О таком папе, как ты, может мечтать каждый ребёнок». Я думаю, что это всё тянется из моего детства, когда мои собственные родители устраивали для меня хорошую жизнь. То же самое я попытался сделать и для него.

Насколько я знаю, у тебя в семье по мужской линии все — кулинары. Скажи, тебе больше привили любовь к этому делу или ты сам подхватил уже сложившуюся традицию?

Наверное, и то и другое. Мне всегда нравилось это занятие. Папа и мама всегда готовили какие-то вкусняшки, блюда выходного дня. Вообще, у меня и брат вкусно готовит, и дедушка вкусно готовил, так что у нас кулинария — действительно семейное. Наверное, в моём выборе сыграло роль и обилие поварских книг, которые стояли дома.

Кроме всего прочего, я очень люблю медицину. Если бы не финансовые возможности моей семьи, возможно, я поступил бы и в Медин. Но ведь в Одессе ни для кого не секрет, насколько дорого учиться в медицинском институте. Поэтому я вернулся к этой страсти чуть позже. Сейчас я, будучи бренд шеф-поваром, также являюсь дипломированным специалистом по оказанию первой медицинской помощи. Мне нравится и это ремесло, ведь моя мама — медик.

Получается, что я могу сделать вам любую анестезию: десертом или таблетками.

Я читал в твоей биографии, что ты начал работать ещё с подросткового возраста. Скажи, как ты совмещал работу и учёбу?

Совершенно верно, я начал работать после того, как закончил школу. Точнее, когда поступил в 26-е поварское морское училище. После трёх-четырёх месяцев обучения у нас была необходимая практика, которую надо было совмещать с учёбой. На тот момент я устроился в кафе-бар «Большая черешня», что на Таирово. Это было практически лаунж-кафе. Я работал стажёром, фактически, помощником шашлычника. Я вспоминаю те дни с доброй грустью. У меня было немного обязанностей, но это были первые азы работы на предприятии, в коллективе. Доводилось и лука много чистить, и дрова колоть, и подколы выслушивать. Но это действительно было круто. Первые ступени становления меня, как шеф-повара.

Андрей, так ты всегда больше учился или работал?

Мне кажется, что это неразрывные процессы. Я всю свою жизнь учился, и всю свою жизнь работал. Даже сейчас я продолжаю узнавать что-то новое, становясь лучше.

Можно ли сказать, что ты всегда шёл по одной дорожке, которую проложил ещё со времён своего детства? Пример отца и дедушки, затем поступление в поварское — твой путь не кажется извилистым.

О, нет. Всё как раз таки с точностью, да наоборот. И началось всё, кстати, именно с моих рейсов.

Понимаешь, после нескольких походов в море я начал чувствовать, что во мне «умирает» повар. На судне достаточно трудно приготовить что-то изысканное, учитывая скудные возможности. С другой стороны, морская жизнь привлекала меня заработком, который позволял ни в чём себе не отказывать. И всё же, моё желание развивать в себе поварское искусство победило, поэтому я перестал плавать.

Но на суше найти работу, которая приносила бы похожий доход, очень трудно. Обыкновенные повара тогда и вовсе получали копейки, а морская практика в трудоустройстве на высокие должности не помогала. Я пробовал себя и в других ролях: какое-то время проработал у своих знакомых в экспедиторской компании. У меня, кстати, неплохо получалось, но этого всё равно казалось недостаточно.

На почве финансовых проблем у меня начались конфликты с моей женой. Вообще, это был не самый счастливый период в моей жизни. Но именно он и изменил мою дальнейшую жизнь. В один день я собрал чемоданы и отправился в Москву.

Мне повезло устроиться в один из самых интересных ресторанов города — Gipsy. На тот момент, его бренд шеф-поваром был Джей Миллер — австралиец. Уникальный человек, ведь ему удавалось совмещать работу бренд-шефом в 43 ресторанах сети. Именно его я считаю своим главным учителем.

После возвращения из Москвы для меня были открыты все двери в Одессе.

Gipsy

Gipsy

Каким ты видишь своё будущее? Продолжение карьеры шеф-повара или собственный бизнес?

Знаете, каждый шеф-повар мечтает о собственном ресторанчике, небольшом и уютном. Но на данный момент я сосредоточен на своей работе в «Будапеште». Сейчас, благодаря собственникам, у меня полностью развязаны руки, я могу творить и делать то, что я хочу. У нас одинаково направлены мысли и видение гастрономии и кулинарии в принципе.

Ресторан «Будапешт» — это настоящая венгерская кухня, но в моём переосмыслении. Она переплетена с европейскими традициями, моими наработками и авторской кухней. Пока у меня даже нет времени, чтобы думать о своём ресторане, потому что здесь проводится огромнейшая работа каждый день. Постоянно вносятся изменения в меню, до окончания поста будет постное меню, а потом мы введём вегетарианское меню. Также каждую субботу у нас проводится кулинарная академия для взрослых, каждое воскресенье — кулинарная академия для детей. Этим летом мы переезжаем в новую резиденцию кулинарной академии в «Совиньйон». Поэтому нам предстоит ещё очень много чего сделать.

Кроме того, я считаю ресторан «Будапешт» и своим детищем тоже, нашим детищем. Мы уже не ползаем, а крепко стоим, и в наших планах, чтобы ребёнок в скором времени ещё активно бегал и приносил плоды.

Конечно, в будущем мечтаешь о своём маленьком ресторанчике на 5-6 столиков, где ты будешь работать в удовольствие, а не для заработка денег.

Желательно, чтобы такое заведение ещё находилось на побережье.

Да, в Монте-Карло.

Скажи, а ты вообще рисковый человек? Ты бы мог рискнуть своим текущим положением ради чего-то большего?

Риск всегда должен быть оправдан. Когда я уехал в Москву, мне было нечего терять. Я скажу честно и открыто, что мне до сих пор поступают предложения о переходе в другие рестораны. Не только Одессы и Украины. Это и Москва, и Казахстан, и Франция. Но к 30 годам я стал более постоянным человеком. Я понимаю, что риск не должен никак повлиять на твою репутацию. Если я говорю, что я работаю в «Будапеште», что это мой проект, моё детище, то как я могу на полпути его бросить? Для меня очень важна моя репутация.

Скажи, как всё изменилось в связи с ситуацией в стране? Как она повлияла на ресторанный бизнес?

Конечно, нестабильная обстановка в стране влияет на этот бизнес. Ресторан «Будапешт» — заведение премиум сегмента, но мы всё равно стараемся в первую очередь угодить нашим гостям. Ресторан такого класса не всегда работает с элитными продуктами, как все привыкли думать. Мы очень много сотрудничаем с локальными производителями, закупаем украинское мясо. К сожалению, пока нет украинских креветок, и я очень надеюсь, что они скоро появятся. Мы стараемся интегрировать достаточно бюджетные виды продукции и делать из них кулинарные шедевры, снижая при этом цены. Но в последнее время контролировать стоимость блюд становится всё труднее и труднее.

Знаешь, многие люди удивляются, как, например, жаренные бычки могут стоить 100 гривен за порцию? Но они не знают, что килограмм бычков стоит 40 гривен. Их очистка стоит около 50 % от стоимости. Сюда также можно включить расходы на фритюрницу, которая тянет безумное количество киловатт. Бычки жарят в масле, достаточно дорогом — тоже расходы. Потом нужно заплатить зарплаты официантам и поварам, администратору и так далее. Добавим сюда уплату налогов, и что же получится? Прибыль настолько мала, что большинству заведений едва ли удаётся сводить концы с концами. Безусловно, ситуация кардинально поменяется в сезон, который рестораты с нетерпением ждут. Летом в Одессу хлынет поток туристов и я надеюсь, что их хватит на всех.

Да, во время сезона Одесса действительно преображается.

Безусловно. Но есть ещё одна проблема, которая не решается с наступлением лета. Я, как управляющий шеф-повар, да и многие мои знакомые коллеги, сталкиваются с препятствием в виде отсутствия кадров. Даже не в сезон найти нормальных поваров сложно, а летом их перекупают за большие деньги. Как правило, с ними достаточно долго и туго рассчитываются, потому что обещанное не всегда так просто реализовать.

Ещё одна проблема Одессы — это сами туристы. Я недавно был во Львове и могу сказать, что у них туризм совсем другой. Посмотрите, кто туда ездит. В основном, это люди из Польши, Болгарии, Венгрии и других европейских стран. К нам ездят из Киева, Харькова, Днепропетровска, Николаева и области. Сюда приезжают для того, чтобы посмотреть на море и окунуться в него. А во Львове таким публику не удивить, поэтому гастрономический туризм у них развит намного больше.

Раз уж мы косвенно затронули эту тему, скажи, трудно ли работать с нашими людьми? Если сравнивать, например, с твоим зарубежным опытом.

В Москве у нас была очень интернациональная команда: индусы, узбеки, китайцы, русские, украинцы и одесситы, которые представляли отдельную касту. Дело в том, что в Gipsy была принята интернациональная кухня, поэтому каждый готовил свои народные блюда. Узбеки готовили узбекскую кухню, китайцы — китайскую, индусы — индийскую. Одесситы особняком выделялись из этого списка и готовили совершенно разные блюда.

Вообще, это интересно работать с разными людьми, и достаточно сложно. У них встречаются совершенно разные ценности и внутренние убеждения. К примеру, однажды я работал и в запаре стряхнул крошки с доски на пол. Ко мне подошёл мой хороший друг, афганец, Баха. И он очень попросил меня больше так не делать, потому что у них хлеб является священным продуктом. Именно из-за таких мелочей и тонкостей достаточно сложно найти общий язык с коллективом. Работа на кухне сравнима с оркестром. Каждый играет свою партию и если оркестр не будет сыгран, то гости могут остаться недовольны.

Для тебя поварское ремесло — это больше работа или искусство?

Для меня — это искусство, правда. До «Будапешта» я уходил из ресторанов, потому что мне не давали заниматься искусством. Когда связывают руки, и ты не можешь делать то, что ты хочешь, то это обычно заканчивается печально.

Многие мои знакомые знают о моём альбоме. Я в детстве не умел рисовать, поэтому мне приходилось просить о помощи старшего брата, чтобы получить оценку в школе. Но когда-то я понял, что вижу блюда и продукты по-другому. Тогда я и начал зарисовывать их в своём альбоме. Так уже находится 2 или 3 готовых меню в зарисовках. Просто иногда мне необходимо выгружать из своей головы эти образы, и рисование в этом помогает.

Поэтому для меня кулинарное ремесло — это, в первую очередь, творчество.

12715772_1251561971525820_1770661584518992622_n

Как работается с людьми, которые занимаются этой работой только ради денег?

Я постоянно встречаюсь с такими людьми. Представь, ты приходишь на работу творить, горишь своими идеями, бежишь на кухню что-то делать... И тут, ты видишь потухшие глаза какого-то повара, который приходит сюда, как рабочий на завод. Да, прямо к станку, выпиливать 32 детали, чтобы потом пойти домой. С такими людьми работать достаточно сложно, но я не могу винить их за такое отношение.

Кого-то мне удаётся зажигать. Недавно мне звонил мой знакомый из Москвы. Он сказал: «Я хочу с тобой поработать. Мне всё равно, какая там будет зарплата. Это можно организовать?». Я с удовольствием пригласил его, мы помогли найти ему жильё и теперь он работает с нами в «Будапеште». Именно с такими людьми можно приходить к новым кулинарным достижениям.

Ты добился достаточно много уже на данный момент. Почему же ты продолжаешь двигаться дальше?

Наверное, мне просто всегда хочется становиться лучше и лучше. Когда-то, когда я начинал идти по этому долгому пути, возможно, я это делал для того, чтобы доказать всем, что я лучший. Но, когда у тебя за плечами такой опыт, доказывать кому-то что-то уже не нужно. Посудите сами: за моими плечами годы поварской практики, 2,5 года съёмок на телевидении, одна выпущенная поварская книга, а вторая сейчас находится на вёрстке. Я работаю в лучшем ресторане города, и это не только моё мнение.

Но я всё равно не могу остановиться. Мне постоянно хочется совершенствоваться. И пока есть такое желание, просто необходимо пытаться сделать что-то большее.

Успешный человек успешен во всём. Ты говорил, что в детстве мечтал стать врачом. Как ты думаешь, ты бы смог добиться подобных достижений в медицине?

Думаю, да. На самом деле, у меня в жизни было немало случаев, когда приходилось оказывать первую медицинскую помощь и спасать людей. Например, мне доводилось делать массаж сердца. Видимо, у меня просто нет страха крови, нет страха помочь человеку. Некоторые люди в экстренных ситуациях впадают в ступор. Я сталкивался с этим, когда вытаскивал человека из машины после тяжёлого ДТП. Знаешь, ведь это не так просто — достать из разбитой машины окровавленного человека без сознания, оказать ему помощь, при этом не навредив. Большинство просто побоялось бы сделать это.

Скажи, а ты много готовишь для передачи на Интере?

Конечно. Это очень тяжёлый процесс, хотя многие и думают, что это всего лишь постановка. Вчера я вернулся со съёмок, которые длились 13 часов, нон-стоп. Полчаса на перекур и на обед, всё. Ты постоянно должен думать, как ты говоришь, следовать сценарию и помимо этого ещё и готовить с хорошим настроением. Это достаточно сложная работа. Но, как сказал мне один раз наш режиссёр: «После телевидения очень сложно заниматься чем-нибудь другим». И это правда. У меня как то был месячный перерыв съёмок, и мне постоянно чего-то не хватало, этого адреналина, куража.

Мы готовим очень много. На каждую передачу мы готовим по три блюда. За день снимаем 2 передачи, итого — 6 блюд. При этом, мы берём достаточно сложные рецепты. Ведь из лобстера любая обезьяна сможет приготовить классное блюдо, а когда у тебя лимит бюджета, ты должен из простых, доступных продуктов приготовить красивые ресторанные блюда.

Когда ты первый раз приехал на кастинги в Киев, говорили, что ты покорил всех. Это была харизма или поварское мастерство?

Нет, мы там ничего не готовили. Тогда я ездил на кастинг для передачи «Сосед на обед», которая была ещё до «Готовим вместе». Смысл этого проекта был в том, что соседи соревновались друг с другом в кулинарном искусстве. Каждому из соседей давали по шеф-повару, который помогал семье готовить блюда. То есть, очень важно было найти такого шеф-повара, который не только классно готовит, но и умеет находить общий язык не только с взрослыми, но и с детьми.

Я помню, что приехал в Киев в 08:00, и уже к обеду мне ничего не хотелось. Я зашёл в комнату, где сидела съёмочная группа, такая важная, с блокнотами все. Я заявил им, что уже даже успел подкастрюлить в районе вокзала и отбить деньги на обратную дорогу, намекая, чтобы они быстрее начинали. Вот и с этого момента как-то всё пошло в весёлом ключе, я сразу же нашёл общий язык с телевизионщиками.

Я помню слова моего продюсера, Виталии Васильевной. Она сказала в тот день: «Я нашла то, что искала». Вот так и началась моя работа на телевидении.

Даже не буду спрашивать, было ли это сложно, потому что ты не похож на человека, который пасует перед сложностями.

Нет, это было просто очень весело. Когда ты любишь то, чем ты занимаешься — это не сложно. Конечно, такой режим очень выматывает. Плотный график, постоянные переезды, командировки, сейчас ещё добавились съёмки рекламы. Также мы упорно сотрудничаем с «Одессой-мамой» — радиостанцией Гриши Червоного. В рамках рекламной компании ресторана «Будапешт» мы каждый четверг ведём передачу «Кушать подано». Работы очень много.

Бывают и такие дни, когда ты приходишь вечером домой к детям, которые требуют от тебя внимания и общения. А ты даже разговаривать не можешь. Один раз было такое, что я уснул в тянучке на Среднефонтанской. Просто вывернул на обочину и уснул за рулём. Это если о сложностях.

Согласишься, что сложности меркнут, если ты любишь свою работу?

Да, однозначно.

Знаешь, я имею некоторый опыт общения с успешными людьми. И иногда я замечаю закономерность: чаще всего такие люди в своё время сталкивались с серьёзными трудностями, которые их закалили. Ты говорил, что у тебя было хорошее детство, но, возможно, эти испытания тоже имели место быть?

Да. Если бы у меня не было такой закалки, я бы так просто не уехал в Москву. Тогда был достаточно сложный период в жизни, и я благодарен тому, что всё сложилось именно так. У меня тогда были трудные отношения с женой, и эта ситуация позволила нам вспомнить об определённых ценностях. Мы начали по-другому друг к другу относиться, мы сохранили семью и наш брак.

Но был такой период жизни, когда в один день ты теряешь всё. Ты остаёшься не только без денег, но и без способа их заработка, что намного страшнее. Добавим сюда и ссоры внутри семьи. И вот, в один прекрасный момент ты просыпаешься в одиночестве, и телефон твой молчит. Это страшно.

Поэтому, даже сейчас, когда я, казалось бы, устроил свою жизнь, я всё равно продолжаю двигаться вперёд. Потому что я не хочу вернуться в те годы. Тот период и заставил меня сделать затяжной прыжок — сесть в поезд и уехать в другую страну. Я понимал, что нужно что-то менять в этой жизни, делать какой-то поступок, который, возможно, 50 на 50, изменит твою жизнь к лучшему.

Рассказать

Читайте также