Перед флешмобом Eat Local Challenge Odessa, который стартует 15 февраля, поговорили с основателем проекта с похожим названием EatLocal™ о том, как удивить одесситов местными продуктами, почему массовое производство не бывает идеальным, сколько стоит поддерживать местного производителя и как развить проект фуд-тематики в Одессе.
Расскажите о себе и проекте EatLocal™.
Меня зовут Ольга Терницкая, и я — сырная фея нового проекта EatLocal™. Это значит, что я гастролирующий сыровар. Я занимаюсь сыроварением по всей Украине. Я пробовала варить сыр в разных областях Украины и сейчас реализую проект в Одессе.
Мы запустили здесь торговую марку EatLocal™, которая специализируется на том, что предлагает потребителям высококачественные продукты, приготовленные из местного коровьего и козьего молока, а также копчения по адаптированным американским рецептам.
Как возникла идея создать такой проект?
На самом деле, движение за местные продукты — это не новинка. Во многих уголках мира однажды возникает интерес именно к локальным продуктам. Идея, которая движет энтузиастами, в том, чтобы местные продукты потреблялись именно на той территории, где они выращиваются и перерабатываются. Те же организации Slow food (движение, возникшее в Италии в 1986 году, в его основе лежит создание заведений здорового питания с сохранением традиций национальной и региональной кухни — ред.) — они все отвечают за развитие и популяризацию местных продуктов. Мы по привычке потребляем очень много импортых продуктов и часто забываем про своё, родное, которое у нас здесь уже есть, или начало появляться последнее время.
Украина — феноменально противоречивая страна. Огромный потенциал и очень бедное предложение локальных продуктов. А ведь, используя адаптированные западные технологии, отборное местное сырьё и добавляя каплю любви, можно создавать действительно качественный продукт, который будет и доступным, и уникальным.
Вы берёте продукты в Одесской области?
Мы — небольшое производство. Мы работаем только с одной фермой на Сухом лимане, и особенность нашего молочного производства в том, что мы близко знакомы с поставщиками молока, с их фермой и животными. Что я не знаю — это, пожалуй, клички коз и коров. И несмотря на абсолютное доверие к ребятам, несмотря на регулярные посещения фермы, мы проводим систематические лабораторные анализы молока. Забота о безопасности и качестве продукции — наша первоочередная задача. И потому мы уверены, что наши йогурты, сыр, масло, копчения, будут высшего качества и соответствуют мировым стандартам — именно эту планку мы ставим сами себе.
С чего вы начали работу над EatLocal™, кто первым поддержал вашу инициативу?
Я нахожусь в Одессе с апреля прошлого года. Так получилось, что я приехала на один день и не смогла отсюда уехать. Одесса меня просто приворожила, и я здесь осталась.
Для начала я поставила производство для сети ресторанов. Решила на этом не останавливаться и сделать более широкую линейку продуктов.
Я познакомилась с Вадимом Целухом и Дмитрием Боном, которые только начали проект EatLocal™. А позже я начала сотрудничать и с GastroLab — это кулинарная студия, которая учит людей готовить и немножко больше. И, соответственно, в GastroLab'е я начала предлагать людям готовить сыр вместе со мной. Здесь есть такая школа, которая учит, как готовить интересные блюда, и в том числе сыры.
Мы оборудовали цех EatLocal™ и начали производство.
Если не ошибаюсь, у вас есть и мясная продукция.
Да, у нас есть мясная продукция. Сейчас мы находимся в этом плане в состоянии проработок: у нас есть своя коптильня, но товары мясного цеха пока ещё не поступили в массовую продажу. Но это также впереди.
Как и сотрудничество с молочными фермами, так и с мясными фермами — тот же принцип. Мы берём местное мясо, местных животных, то есть не завезённое мясо откуда-то из Польши. Принципиально местное, и в этом есть две проблемы — качество мяса и его стабильность. Наша инициатива поддерживает развитие местных фермеров, которым отнюдь нелегко: они не продают мясо массово, и им нужно куда-то реализовывать свой продукт. А найти способы реализации для маленьких фермеров — это очень сложная задача.
Какой ассортимент сейчас есть у EatLocal™?
Молочные, мясные продукты. Мы слегка ебан-е ... хммм ... творческие люди: мы хотим делать только высококлассный продукт, мы много путешествуем по миру и сравниваем только с лучшим.
Скажу по секрету: летом мы собираемся запускать ещё линейку квасов на сыворотке с бифидомолочной бактерией. Это будет ультрасовременно-древний продукт и, конечно, он будет и полезным, и очень вкусным. Это ближайшие планы.
Следующее на очереди — выпечка хлеба. Лучшего хлеба в нашем регионе, но всё будет постепенно. Пока мы начали с молочки и достаточно успешно стартанули: как в некоторых ресторанах, так и в определённой сети магазинов уже можно её приобрести.
Очень часто люди ищут что-то действительно полезное, качественное, сделаное без добавок, красителей, консервантов и ароматизаторов. Это именно наши принципы. Мы не добавляем никаких искусственных добавок. Те продукты, которые мы получаем на выходе, полностью отображают вкус местной молочной продукции, которая существует именно в одесском регионе.
Вы говорите о ресторанах и сети магазинов. Где именно можно найти и попробовать вашу продукцию?
Первая и самая требовательная точка реализации, с которой мы начинали — это отель М1 на Ланжероне. Там находятся ресторан R1 и P1 Prosecco bar, и, собственно, вся молочная продукция, которая есть в этом баре и ресторане, делается в нашем цеху. Они выпили нам немало крови, но результат стоил того. Также рестораны «Maman« и «Котелок» добавили наши сыры в своё замечательное меню.
Что касается продажи в магазинах, то это несколько сетей в Одессе: магазин «Ля Деликатес» на Новом рынке, сеть магазинов «Антрекот» и сеть «Мясоед».
Насколько местная еда доступна? Цены выше или ниже среднерыночных?
Замечательный вопрос. И замечательный термин — среднерыночные цены. Думаю, мы дороги для тех, для кого самое главное — самая низкая цена. А вот для тех, кто любит высокачественные продукты, для знатоков мы по-местному дёшевы. Разница в разы, по сравнению с импортными аналогами. Наша продукция мирового уровня, а цена — локальная. Мы, например, производим сыр с благородной плесенью. Такой же импортый сейчас стоит в три раза больше, чем наш.
Но главное не это. Главное, что мы меняем стереотип: местное — это средненькое качество. Новый тренд — EatLocal! Покупай локальное!
Насколько людям интересно, насколько они готовы покупать локальную еду?
Все, кто знакомится с нашей продукцией, остаются с нами. Есть очень много людей, которые случайно узнав о том, что мы продаём, что мы предлагаем, становятся нашими постоянными покупателями.
Но при этом я могу сказать, что продукты достаточно специфические. Чтобы стать ценителем этого сыра, его нужно попробовать, так как он особенный. Все сыры, все копчения, которые у нас есть, приготовлены по уникальным авторским технологиям, которые проверены на нашем производстве. Это не копирка с какой-то определённой европейской или американской традиционной технологии. Это и невозможно, потому что у нас молоко отличается от того, которое есть где-нибудь в Европе: у нас другой климат, другие особенности кормления животных, их выпаса и так далее. И поэтому все технологии изменены, исходя из особенностей сырья.
Вот, например, у нас есть серия, линейка целая сыров лабне (лабане). Но этот сыр отличается от того сыра лабне, который, например, предлагают в Израиле. Мы тоже делаем его в виде шариков и храним в масле, но, в отличие от израильского варианта, где смесь специй добавляют внутрь сыра, мы только обкатываем наши шарики сверху. Это делает сыр совершенно не похожим на тот аналог, и он имеет уникальный вкус. Я знаю, что многие из тех, кто его попробовал, специально приезжают в «P1 Prosecco bar», заказывают его и говорят: «Мы приехали из-за этого сыра, и хотим его снова и снова».
Как вы думаете, EatLocal™ может быть массовым продуктом?
Хмм... Ну, насколько крафтовый продукт может становится массовым? Массовка — это потеря и качества, и уникальности. Мы производим достаточно много, но много в рамках крафтового производства. Завод и массовка — это не к нам. Качество и удовольствие — их нет на заводе.
Ещё одна из особенностей нашего производства в том, что мы не используем сборное молоко. Мы не собираем его из разных мест, а берём молоко только у одного производителя. Таким образом оно не конфликтует между собой. Потому что молоко разных животных, которых по-разному кормят, пасут, начинает бактериально конфликтовать.
Любому большому заводу, который продаёт молочную продукцию, приходится пастеризовать молоко, что убивает в нём все полезные кисломолочные бактерии. Они не знают своих поставщиков и что те делают со своими животными. О пальмовом масле и говорить нет смысла, а все заводы используют именно его.
Мы же берём продукт только на одной ферме, постоянно проверяем его и мы уверены, что он на 100 % качественный. Поэтому мы не добавляем никаких химикатов, чтобы стабилизировать молоко, не добавляем никаких гомогенизирующих ему свойств. В нашем случае это принцип.
А если не массовое, а более расширенное?
Именно таким оно и является. Но всё должно оставаться в пределах ручной переработки молока и формовки масла. Мы стараемся сейчас расширить наши точки сбыта и сотрудничать с большим количеством магазинов и ресторанов. Одесса — небольшой город, и думаю, что к весне выйдем с продажами на киевские рестораны и интернет-магазины фермерской продукции.
В Киеве будете продавать одесские продукты или киевские?
Одесские. Пока в этом году — одесские.
Но это ведь уже не local будет?
Это будет одесский local-продукт. А завтра, возможно, он станет и киевским, а позже — львовским, тель-авивским. Жизнь покажет.
Поделитесь планами на будущее.
Мы всё строго планируем, строим бизнес-планы, но происходит всё очень спонтанно и планы летят в печку. Сегодня мы сделали ставку на ассортимент и качество молочной продукции. Результаты проработок коптильни нас пока не очень устраивают, но мы на финишной прямой. Весной и летом мы кое-что изменим с учётом сезона.
В любом случае, мы очень зависим от вас [обращение к читателям], мы очень надеемся на ваши отзывы и вашу благосклонность.
Eat Local и спасибо вам!
